Waterzooi van Mechelse koekoek, dragon, Le Gruyère AOP en tourné-aardappelen met kurkuma

0.0 Sterren / 0 Stemmen

90 min.

Waterzooi is een typisch Gents gerecht dat zijn oorsprong vindt in Vlaanderen. De naam verwijst naar het zachtjes koken van ingrediënten in een geurige bouillon. Deze bereiding doet denken aan een romige fricassee van gevogelte met groenten. In deze versie zorgen de verfijnde aroma’s van Le Gruyère AOP, gecombineerd met de frisse toetsen van dragon, voor extra diepgang en elegantie.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 suprêmes van Mechelse koekoek van ongeveer 180 gr per stuk
60 gr beetgare worteljulienne
60 gr beetgaar preiwit in fijne reepjes
40 gr beetgare selderij in fijne reepjes
40 gr beetgare knolselder in fijne reepjes
8 gr fijngehakte dragonblaadjes

Basisbouillon

2 l gevogeltefond
2 blokjes kippenbouillon
5 gr verse tijm
10 gr fijngehakte knoflook

Saus

600 gr basisbouillon
30 gr boter
50 gr bloem T55
100 gr room met 40% vetgehalte
10 gr maïszetmeel
10 gr vers citroensap
50 gr geraspte Le Gruyère AOP
2 gr selderijzout

Afwerking

40 gr gekookte rivierkreeftjes, gemarineerd in kreeftenolie
12 tourné-aardappelen Charlotte, gegaard in een groentebouillon met kurkuma
Le Gruyère AOP, fijn geraspt met een microplane
Zout en versgemalen peper
Een beetje vers citroensap

Voorbereiding

Voor de basisbouillon: Doe de gevogeltefond, de bouillonblokjes, de knoflook en de tijm in een kookpot. Breng zachtjes aan de kook en laat vervolgens ongeveer 30 minuten trekken. Zeef de bouillon door een fijne zeef en houd apart.
Voor de saus: Smelt de boter in een kookpot. Voeg de bloem toe en roer goed met een garde tot een gladde roux ontstaat. Voeg geleidelijk de basisbouillon toe en blijf goed roeren. Voeg de room toe en laat de saus gedurende ongeveer 30 minuten zachtjes garen zonder ze te laten inkoken. Bind de saus lichtjes met het maïszetmeel dat opgelost werd in een beetje koud water. Laat nog 10 minuten zachtjes koken en blijf regelmatig roeren.
Voeg vervolgens de geraspte Le Gruyère AOP toe en roer tot de kaas volledig gesmolten is. Kruid met zout, versgemalen peper, selderijzout en een beetje citroensap. Zeef de saus door een fijne zeef en houd warm.
Voor de Mechelse koekoek: Kruid de suprêmes van Mechelse koekoek lichtjes. Verpak ze samen met een beetje basisbouillon vacuüm. Gaar gedurende 30 minuten op 62°C. Haal het vlees uit de zak en leg het in een kookpot met een beetje van de afgewerkte saus. Houd warm op een zacht vuurtje zodat het vlees sappig blijft. Snijd vlak voor het serveren in fijne reepjes.
Voor de groenten: Verwarm de wortel, het preiwit, de selderij en de knolselder in een beetje gekruide basisbouillon. Laat de groenten goed uitlekken. Doe ze vervolgens in een kookpot, voeg de dragon toe en kruid naar smaak. Meng voorzichtig zodat de groenten mooi intact blijven.
Verdeel de groenten in het midden van diepe borden. Schik de reepjes Mechelse koekoek bovenop. Lepel de warme saus over het geheel.
Rasp vlak voor het serveren Le Gruyère AOP over het gerecht. Werk af met de rivierkreeftjes en de tourné-aardappelen die in kurkumabouillon werden gegaard. Voeg indien gewenst nog enkele druppels citroensap toe voor extra frisheid.

Bereidingstip

Heb je geen stoomoven, dan kan je de suprêmes rechtstreeks in de bouillon garen. Voor een nog rijkere smaak kan je dit recept bereiden met een volledige Mechelse koekoek in plaats van enkel de suprêmes. Door vlees, groenten en saus afzonderlijk te bereiden, behoudt elk ingrediënt zijn ideale textuur en krijgt het bord een verfijnde presentatie. Voor een meer huiselijke versie kan je de groenten, het gevogelte en de saus samen opwarmen in één kookpot op een zacht vuur. Deze waterzooi kan perfect een dag op voorhand worden bereid en nadien langzaam worden opgewarmd.