Vlaamse carbonnade met Le Gruyère AOP Réserve

Ingrediënten

Voor 4 personen

Carbonnade

• 1,5 kg rundersukade of runderwangen, schoongemaakt en in grove blokjes gesneden
• 1 kg fijngesneden uien
• 200 g gerookte spekblokjes
• Marinade voor de carbonnade (zie hieronder)
• 6 sneetjes peperkoek (100 g)
• 60 g Gentse mosterd
• 40 g bruine cassonade
• 50 g bloem T55
• 30 g boter
• 120 g Le Gruyère AOP Réserve in kleine blokjes gesneden
• Le Gruyère AOP Réserve, fijn geraspt met een microplane
• Zout en versgemalen peper
• Enkele blaadjes Oost-Indische kers ter afwerking

Marinade voor de carbonnade

• 2 flessen donker bier Hercule Stout of een ander donker bier, bij voorkeur een trappist
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes verse tijm
• 5 blaadjes salie
• 2 g jeneverbessen
• 0,5 g kruidnagels

• Doe de twee flessen donker bier, de laurierblaadjes, de takjes tijm, de salieblaadjes, de gekneusde jeneverbessen en de kruidnagels in een ruime kom. Meng alles grondig en laat 24 uur afgedekt marineren in de koelkast. Zeef de marinade daarna door een fijne zeef.
• Verhit de boter tot ze lichtbruin kleurt. Bak de spekblokjes en het vlees in een braadpan mooi goudbruin aan. Kruid met zout en peper. Haal vervolgens het vlees en de spekblokjes uit de pan en houd ze apart.
• Stoof de uien gedurende 3 à 4 minuten in dezelfde pan met het deksel erop. Voeg de bruine cassonade toe en laat de uien licht karamelliseren. Roer goed door. Doe het vlees en de spekblokjes opnieuw in de pan. Bestrooi met de bloem en meng goed zodat alles gelijkmatig bedekt is. Voeg vervolgens de biermarinade toe tot het vlees net onderstaat. Leg de sneetjes peperkoek, royaal besmeerd met Gentse mosterd, bovenop.
• Breng het geheel aan de kook. Zet daarna het vuur laag en laat ongeveer 3 uur zacht sudderen met het deksel erop. Je kan de carbonnade ook bereiden in een oven van 120°C met 30% vochtigheid, eveneens afgedekt. Haal de pan uit de oven, proef na en kruid indien nodig bij. Meng vervolgens alles nog eens goed door.
• Verdeel de blokjes Le Gruyère AOP Réserve over de borden. Schep er de carbonnade met voldoende saus bij en rasp vervolgens royaal Le Gruyère AOP Réserve over het gerecht. Werk af met enkele blaadjes Oost-Indische kers of een ander fijn aromatisch kruid.