Varkensribbetjes van gemarineerd varkensvlees, Le Gruyère AOP Réserve, little gem sla en kimchi

0.0 Sterren / 0 Stemmen

300 min.

Deze gemarineerde varkensribbetjes worden langzaam gegaard, gekarameliseerd en vlak voor het serveren afgewerkt met Le Gruyère AOP Réserve. Het resultaat is een heerlijke combinatie van warmte, krokantheid en smeuïgheid. De krachtige aroma’s van de Le Gruyère AOP Réserve komen volledig tot hun recht wanneer de kaas op het laatste moment over het gerecht wordt geraspt. De zachte little gem sla met kimchi zorgt samen met de sojasaus voor een mooi evenwicht tussen frisheid, zoutheid en kruidigheid. Dit recept ontstond tijdens een reis naar Seoel en vormt een geslaagde ontmoeting tussen Koreaanse smaken en het complexe karakter van Le Gruyère AOP Réserve.

Ingrediënten

Voor 2 personen

600 gr varkensribbetjes

Marinade voor de varkensribbetjes

60 gr sojasaus met verlaagd zoutgehalte
30 gr geroosterde sesamolie
10 gr fijngehakte knoflook
7 gr fijngehakte verse gember
15 gr bruine cassonade
1 snuifje gemalen zwarte peper
60 gr perenpuree
5 gr geroosterde sesamzaadjes
15 gr fijngehakte lente-ui

Mengeling van little gem sla en kimchi

Een scheutje olijfolie
60 gr fijngehakte kimchi
25 gr little gem sla, in kleine blokjes gesneden
15 gr fijngehakte lente-ui
5 gr sojasaus met verlaagd zoutgehalte
Een beetje gochugarupoeder

Afwerking

12 plakjes Le Gruyère AOP Réserve
60 gr Le Gruyère AOP Réserve, om fijn te raspen met een microplane
2 x little gem sla, gehalveerd, kort aangebakken en afgeblust met sojasaus
Gerookt pimentonpoeder of gochugarupoeder
Een scheutje olijfolie
Een beetje fleur de sel
Zout en versgemalen peper

Voorbereiding

Voor de marinade: Meng de sojasaus, geroosterde sesamolie, knoflook, gember, bruine cassonade, zwarte peper en perenpuree in een kom. Houd een deel van de marinade apart voor de saus. Snijd de varkensribbetjes afzonderlijk tussen de beenderen en verpak ze vacuüm samen met een deel van de marinade. Laat 24 uur marineren in de koelkast. Voeg aan de overgebleven marinade de geroosterde sesamzaadjes, de lente-ui en een beetje gochugarupoeder toe. Kruid met zout en versgemalen peper en bewaar koel.
Voor het garen van de varkensribbetjes: Gaar de gemarineerde varkensribbetjes gedurende 4 uur in een stoomoven op 85°C. Leg ze daarna in een ovenschaal en bestrijk beide zijden met wat marinade. Kleur de ribbetjes licht met een keukenbrander en bestrijk opnieuw met een dun laagje marinade. Laat vervolgens ongeveer 20 minuten karameliseren in een oven van 180°C. Plaats ze indien nodig nog kort onder de grill voor extra karamelisatie. Rasp vlak voor het serveren wat Le Gruyère AOP Réserve over de ribbetjes. Werk af met versgemalen zwarte peper en een beetje fleur de sel.
Voor de little gem-kimchimengeling: Bak de kimchi samen met de fijngesneden little gem kort aan in een beetje olijfolie. Voeg de lente-ui toe en blus met de sojasaus. Kruid naar smaak en meng goed. Vorm mooie quenelles van het mengsel en schik ze naast de gehalveerde little gemsla waarop telkens drie plakjes Le Gruyère AOP Réserve licht overlappend zijn geschikt. Verwarm kort en schik op het bord.
Leg de gekarameliseerde varkensribbetjes op het bord naast de little gem sla en de kimchi. Serveer de saus apart zodat iedereen naar smaak kan toevoegen.

Bereidingstip

De perenpuree maakt het vlees malser tijdens het marineren. Voor een extra rokerige smaak kan je de ribbetjes karameliseren op een barbecue. Werk daarbij met indirecte warmte zodat het vlees niet verbrandt. Rasp de kaas pas op het laatste moment over het vlees om de aroma’s van de Le Gruyère AOP Réserve maximaal tot hun recht te laten komen.