Van melk tot kaaswiel: het maken van Zwitserse kaas

De Zwitserse kaasmakers kunnen trots zijn op de 700  verschillende soorten kaas die allemaal hun eigen karakter hebben, maar één ding hebben al die soorten gemeen: de lekkere Zwitserse koemelk. De aangewezen melkveehouders leveren twee keer per dag verse melk aan hun kaasmakerij. De melk is afkomstig van gezonde koeien en hebben zo weinig mogelijk schadelijke kiemen. Die ene grondstof levert een enorme variëteit aan kaassoorten. Het ras van koeien, hun voedsel, het klimaat, het melkvetgehalte, de diverse bacterieculturen, het rijpingsproces en de bestede zorg zijn allemaal bepalend voor de ontwikkeling van het eigen karakter van het kaaswiel.

Eerst worden de bacteriologische en organoleptische eigenschappen van de melk gecontroleerd. Daarbij wordt speciale aandacht besteed aan het volgende:

• Het celgetal geeft informatie over de gezondheid van de uier van de koe.
• Het aantal kiemen geeft aanwijzingen over de hygiëne gedurende het melken en van de melk zelf.
• De aanwezigheid van residuen van kiemgroeiremmende stoffen tonen aan dat de melkkoe een antibioticabehandeling heeft ondergaan.
• Het bepalen van het vriespunt om na te gaan of aan melk, al dan niet opzettelijk, water is toegevoegd.

• De kaasmakerijen produceren rauwmelkse kaas nadat ze verschillende analyses hebben uitgevoerd. Als de melk niet bedoeld is voor de productie van rauwmelkse kaas, ondergaat hij een van de volgende zachte warmtebehandelingen: bij thermisering wordt de melk opgewarmd tot 63 °C en bij pasteurisatie tot minimaal 72 °C.

De melk wordt nu zachtjes in de ketel opgewarmd tot 30 °C à 32 °C. De kaasmaker voegt vervolgens specifieke bacterieculturen en stremsel toe (zie afbeelding). De toevoeging van bacterieculturen verhoogt de zuurtegraad van de melk in de ketel en de werking van het stremsel. De melk gaat dan 35 tot 40 minuten rusten. Zo simpel is het. Het stremsel heeft de stolling van de melk teweeggebracht, waardoor de wrongel ontstaat. De wrongel is een op pudding gelijkende gladde massa, die vervolgens bewerkt kan worden. Veertig jaar geleden werden bij de productie van de beroemde Zwitserse AOP-kazen de bacteriën gebruikt die van nature in de melk aanwezig waren. Sindsdien worden deze bacteriën gecultiveerd in het agrarisch onderzoeksstation Agroscope Liebefeld-Posieux. Daar kunnen de kaasmakerijen bacteriestammen aanschaffen.

Stremsel, ook wel lebferment genoemd, wordt traditioneel gewonnen uit de lebmaag van een kalf. Het komt ook voor in de lebmaag van andere jonge dieren zoals die van lammeren en geiten. Naast dierlijke lebsoorten wordt ook microbieel stremsel of – in zeldzame gevallen – stremmende enzymen van planten, zoals van de Cynara, de kardoen of solanum dubium, een soort woekerplant, toegepast. Stremsel is verkrijgbaar in vloeibare vorm, in een soort dik pasta-achtig mengsel of in poedervorm. In Zwitserland wordt geen genetisch gemanipuleerd stremsel gebruikt.

Een paar gram stremsel volstaat om 1000 liter melk te stollen. Stremsel heeft niet alleen een stollend effect op de melk, het speelt ook een belangrijke rol bij het rijpingsprocess.

Tip : In onze Kaaszoeker   vind je soorten Zwitserse kaas die geen stremsel van dierlijke oorsprong bevatten.

Nadat de wrongel de gewenste stevigheid heeft bereikt, wordt deze gesneden met een wrongelsnijder, gemaakt van staaldraden. Zo worden kaaskorrels verkregen. Hoe langer de wrongel wordt geroerd, hoe kleiner de korrels en hoe harder de kaas wordt. Hoe fijner de korrels, hoe minder water de kaas zal bevatten. Dit proces is bijzonder belangrijk en bepalend voor de kaasvariëteit van het eindproduct. Daarom werken de meesterkaasmakers met een uiterste precisie.

Eenmaal in korrels gesneden wordt de wrongel geroerd en langzaam opgewarmd. De temperatuur heeft invloed op het behoud van het watergehalte van de kaas. Voor harde en extra harde kazen met een laag watergehalte moet de temperatuur hoger zijn, zo tussen 51 °C en 58 °C. Voor een zachte kaas met een hoger watergehalte volstaat een temperatuur van ongeveer 35 °C. Door het roeren en opwarmen van de massa gaan de korrels krimpen waardoor ze meer wei gaan afscheiden (omkaderd). De wrongel wordt dan steviger.

Wei (lactoserum) is een bijproduct van het maken van kaas. Het is de groenachtige vloeistof die tijdens de verwerking in de ketel ontsnapt uit de wrongel. De wei wordt uit de ketel gepompd en meestal gecentrifugeerd voordat deze wordt omgezet in drankjes op basis van wei, boerderijboter of serac (een soort verse kaas). Wei bestaat ook in poedervorm. Dat wordt gebruikt bij de industriële productie van voedingsproducten of cosmetica. Een groot deel van de geproduceerde hoeveelheid wei wordt in veevoer verwerkt.

Zodra de kaasmassa de gewenste consistentie heeft bereikt, wordt deze met de wei in geperforeerde mallen gegoten. De wei vloeit af en alleen de kaas blijft achter. De kaasmaker plaatst onmiddellijk een stempel op het zuivel. Dit is als het ware een paspoort voor de kaas. Vervolgens plaatst de kaasmaker het deksel op de mal en wordt de massa verder geperst. Geleidelijk wordt de druk op de wielen verhoogd. Zo neemt de kaas zijn structuur en vorm aan, en wordt er ook nog meer wei afgescheiden.

Afhankelijk van de grootte blijft het wiel een paar uur tot twee dagen in het pekelbad. De pekeloplossing met een continue temperatuur van ongeveer 15 °C bevat circa 22 % zout. Het hoge zoutgehalte van de oplossing heeft twee eigenschappen: de kaas scheidt nog meer wei af en neemt zout op. De korst vormt de hiel van de kaas om het wiel stabiel te houden. Deze korst beschermt bovendien de kaas en voorkomt de ontwikkeling van schadelijke bacteriën op het oppervlak. Ten slotte versterkt het zout de smaak van de kaas. Opmerking: de kaaswielen blijven in het zoutbad drijven vanwege de dichtheid van de pekel. Deze bedraagt 1,15  kg/l.

Nu gaat het verhaal verder in de rijpingskelders. Tijdens de rijping vinden een aantal enzymatische processen in de kaas plaats. Deze processen zetten het verse, nogal smakeloze eiwit, om in een soepel zuivel met een aantrekkelijke geur en zorgen ervoor dat de aromatische eigenschappen van de kaas zich ontwikkelen. De rijping veroorzaakt visuele, chemische en microbiologische transformaties.

• Aan de buitenkant ziet men de vorming van een korst. Aan de binnenkant ontstaan gaten (omkaderd) en vormt zich een licht gekleurde soepele zuivel.
• Biochemische processen breken de eiwitten af tot op het niveau van aminozuren. Deze wijziging van het zuivel maakt de kaas gemakkelijker verteerbaar.
• De wisselwerking tussen microbiologische factoren en verschillende productietechnieken kunnen de gatenvorming beïnvloeden.

De veredelingsperiode kan sterk verschillen: van enkele dagen tot enkele maanden, soms zelfs meerdere jaren. Gedurende deze periode vormt de kaasmassa zich tot een stevig zuivel. De rijpingstijd is afhankelijk van het soort kaas en de grootte van het wiel. De lengte van deze periode wordt vastgelegd in de lastenboeken of door de voorschriften van de merken. Veredeling wordt ook rijping genoemd. Tijdens deze periode legt de kaasaffineur of -veredelaar de laatste hand aan de kaas. Door de kazen in te wrijven met bijvoorbeeld cider, witte wijn of kruideninfusies kan hij extra invloed uitoefenen op het uiteindelijke aroma van de kaas.

Dit is een nogal veel besproken onderwerp en de meningen daarover zijn heel uiteenlopend. Hoe ontstaan gaten in de kaas? Sommige micro-organismen produceren CO₂. De stevigheidsgraad van het zuivel bepaalt hoe langzaam en hoe regelmatig deze CO₂ kan ontsnappen. Op plaatsen waar deze gasdruk bijzonder sterk is, kan het onregelmatige gaten of kleine groeven vormen. Bij een zacht zuivel is het CO₂ regelmatig verdeeld. Zo komt het dat op plaatsen waar de kaaskorrels niet stevig zijn gebonden, zich geleidelijk een gat, groter of kleiner, kan vormen. Dankzij zijn goede oplosbaarheid in water, zorgt de CO₂ voor een goede gatenvorming. Zo eenvoudig is het! En daarmee is het geheim van de gaten doorgrond.

Voordat de kaas op de markt wordt gebracht, ondergaat het een uitgebreide beoordeling. De controle en de taxatie hebben betrekking op verschillende aspecten: de gatenvorming, de kwaliteit van het zuivel, de geur/het aroma en het uiterlijk van de kaas, zijn vorm en conservatie. Alleen de wielen met de beste kwaliteit worden te koop aangeboden.